Ingrédients

Barry Callebaut personnalise les chocolats

9 février 2015 - Amélie Dereuder

FullFill Factory permet de créer de nouvelles « collections » saisonnières à base de chocolat pour les fêtes ou à différentes occasions.

Lors du dernier salon ISM (le salon de la confiserie, de la biscuiterie et des produits sucrés) à Cologne, le chocolatier Barry Callebaut a présenté son dernier concept : FullFill Factory. Derrière ce nom se cache un système de personnalisation des chocolats à destination des industriels de la chocolaterie, de la confiserie, de la biscuiterie et des glaces.

« Nous avons remarqué que de plus en plus de nos clients demandaient des produits personnalisés, et non plus des choses basiques qui ne les différencient pas. Les consommateurs sont, en effet, très friands de produits avec un petit « plus » fantaisie, comme une texture, une inclusion, un arôme ou une couleur particulière. Ils ont besoin d'outils pour customiser leur chocolat», explique Nicole Heremans, coordinatrice presse de Barry Callebaut.

Quatre ingrédients pour libérer la créativité

De ce constat est né FullFill Factory, une sélection d'ingrédients pour ajouter une touche personnelle. Le système était déjà proposé aux artisans, mais la nouveauté est d'avoir créé une « boîte à outils » pour les clients industriels, de la PME au grand groupe. La mise au point a duré plus d'un an pour déterminer les variants. Dans un premier temps, le fabricant choisit une base (chocolat, fourrage, compound...), puis une couleur sur base beurre de cacao (blanc, bleu, rouge, jaune), un arôme sur le même support (fraise, noix de coco, caramel, vanille, noix, yaourt, orange...) et une texture par l'intermédiaire de marquants (pailleté feuilletine, mini fèves, croquant amande, paillettes de fruits...). A noter, le système de coloration s'inspire du Power Flowers lancé il y a un an par le fournisseur sous la marque IBC. Le rouge est obtenu grâce à la betterave et le bleu utilise de la spiruline.

Une machine dédiée

Nicole Heremans poursuit : « La combinaison de produits peut être livrée directement au client, mais nous lui offrons également la possibilité de réaliser le mélange lui-même. Il a donc fallu calculer quelles étaient les quantités maximum de colorants et d'arômes que les clients pouvaient ajouter à leur chocolat afin de rester dans les seuils de la réglementation européenne. » De plus, Barry Callebaut a développé un appareil, le FlexMelter, qui permet de faire fondre et mélanger les différents ingrédients sans utiliser les installations existantes. Cela pour éviter de modifier les process, d'instaurer des nettoyages supplémentaires des lignes ou d'avoir des contaminations. Cette machine a été imaginée pour réaliser des mixes d'une tonne. Elle peut être achetée ou louée.

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