Organisés par Ekip (ex-Uffeb), les salons Europain et Intersuc ouvrent leurs portes, comme programmé, deux ans seulement après la dernière édition. Ce changement de fréquence – elle était de trois ans jusqu’à présent – permettra ainsi au nouvel organisateur GL Events Exhibition, propriétaire du Sirha de Lyon, de faire alterner les salons parisien et lyonnais. Tandis qu’Europain élargira son offre restauration les années paires, et que la Sirha accueillera le salon national de la boulangerie pâtisserie (SNBP) les années impaires.

GL Events Exhibition prend en effet la relève de Comexposium à la co-organisation du salon juste après l'édition 2010.

Plus grande ouverture aux métiers de bouche

Preuve de cette ouverture aux métiers de bouche, le programme d’animations d’Europain s’enrichit de deux nouveaux évènements : la Coupe Européenne de Pizza en double et l’International Cup de Cuisine. En plus du « Mondial des Arts Sucrés », la deuxième animation–phare du salon sera organisée par le Groupe Lesaffre : les premiers Masters de Boulangerie se tiendront tous les quatre ans, en alternance avec la Coupe du Monde de la Boulangerie.

Innovations : contrôle du pétrissage, travail des pâtes molles, économies d’énergies

Cette année, plus que toute autre, des innovations importantes font bouger le monde de la boulangerie industrielle : le pain de mie cuit au micro-ondes, les baguettes refroidies sous-vide ou surgelées cuites…

Mais tous les maillons du process bénéficient des derniers progrès technologiques. Ils sont permis tout d’abord par l’apparition de nouvelles techniques de contrôle du pétrissage et de prédiction de la qualité du pain dès le pétrin. Des analyses microscopiques en temps réel permettent de ne plus se fier au temps et à l’apparence, mais de compter sur une mesure précise de texture, de consommation d’énergie et même d’oxydation pour régler au mieux son process en fonction du résultat escompté.

Pour répondre à la demande de baguettes alvéolées de types artisanal ou ciabatta, fraîches plus longtemps, les pâtes sont de plus en plus fermentées et molles, présentant un taux d’hydratation allant jusqu’à 80-90 %. Bilan : tous les fournisseurs adaptent leurs machines (laminoirs, diviseuses-bouleuses, etc.) à ce type de pâte, tout en évitant l’excès de fleurage. Un deuxième type de demande concerne les pains sandwiches, comme le pain de mie, notamment recherché sans croûte, ou les petits pains (buns) carrés ou ronds.

Situé dans le hall 4, l'Espace Innovations met en lumière les candidats aux Trophées Europain.

En fin de ligne, toutes les innovations convergent vers l’économie d’énergie. Tous les points de fuite de chaleur sont passés au grill : buée, cheminée, et mêmes moules et bandes convoyeuses, responsables d’une forte inertie thermique. La supervision est un atout pour optimiser la consommation globale du fournil industriel, comme la récupération des calories d’un four pour refroidir l’eau de coulage. La ruée vers les économies d’énergie est même responsable de belles innovations techniques. Le vide achève la cuisson de pains enfournés à 70 % du temps classique et le concept de pain cuit surgelé permet de garder le contrôle de la cuisson en usine tout en facilitant la remise en œuvre dans les points de vente, sans problème de détachement de la croûte.

Les matériels des candidats aux « Trophées Europain » seront une nouvelle fois exposés au sein de l’ « Espace Innovations », dans le Hall 4. Les innovations du secteur Sucre & Chocolat seront concentrés dans l’espace des Rubans Bleus d’Intersuc.

• Retrouvez toutes les nouveautés dans notre avant-première Europain réalisée dans le numéro de Janvier 2010.