Cet été, Cargill et Kraft Foods se sont focalisés sur des glycosides de stéviol (édulcorants) et sur un chocolat moins calorique intégrant un jus de fruit dans sa composition. Crédit photo © arinahabich - Fotolia.com

Le mois d’août a été riche en publication de brevets. Focus sur Cargill et Kraft Foods, qui ont effectué des recherches sur la Stévia et sur le chocolat. Le point commun? Des ingrédients qui baissent la charge calorique.

Tout d'abord, Cargill et Evolva ont annoncé la publication de leur brevet sur l'obtention de glycosides de stéviol obtenus par fermentation. Le brevet WO2014122227 (août 2014) porte sur la fabrication par bioconversion in vitro du reb M, I Q et D, des composés naturellement présents en faible quantité (moins de 0,1%) dans les feuilles de Stévia. Coûteux à extraire, ces glycosides de stéviol peuvent être obtenus grâce à une levure couramment utilisée, Saccharomyces cerevisiae. Les deux sociétés se félicitent de pouvoir désormais commercialiser des extraits ayant moins d'off-notes. Le tout à large échelle et à des prix plus attractifs.

Kraft Foods décrit dans le brevet WO2014118489 (août 2014) une nouvelle composition de chocolat moins calorique. Particularité, l'émulsion contient du jus de fruit comme phase aqueuse où des édulcorants de charge (polyol) et du chitosane ont été ajoutés. Le sel de ce polysaccharide linéaire est soluble en milieu neutre et acide. Il agit comme stabilisant. La recette inclut aussi des particules comme de la silice pyrogénée, du silicate d'aluminium, du dioxide de titane... qui ont le même rôle. Plusieurs méthodes pour créer le chocolat sont possibles. Les particules peuvent être mélangées dans la phase lipidique ou la phase aqueuse. Cette émulsion peut être utilisée pour remplacer tout ou une partie du beurre de cacao. Une autre façon de procéder est de mélanger les autres ingrédients du chocolat (poudre de lait, sucre...) dans la phase aqueuse ou lipidique puis de créer l'émulsion.