L'Ifip (Institut de la filière porcine) publie les résultats d'une étude sur la fabrication de jambon cuit supérieur réalisée dans le cadre du programme ANR Na-

Dans le cadre du programme ANR "Na -", l’Ifip a réalisé une enquête auprès des fabricants de jambon cuit supérieur afin de connaître les pratiques en entreprises concernant le procédé de fabrication et le cahier des charges matière première en lien avec la thématique de réduction en sel des produits.

La seconde partie de l’étude s’est attachée à enrichir les connaissances descriptives de quatre muscles du jambon. Elle a analysé l’influence du taux de sel lors du saumurage et celle de la fraîcheur du muscle sur le rendement technologique.

Quatres muscles comparés

L’Ifip en conclut que la variabilité entre muscles est confirmée, le traitement différentiel des noix et la mesure du pH justifiés. La qualification du caractère déstructuré reste à approfondir. Des analyses histologiques et structurales complémentaires sont en cours d’acquisition afin d’améliorer la connaissance des modifications des myofibrilles en cours de transformation.

La mission de l’Institut de la filière porcine est de transmettre les pratiques industriels aux chercheurs. L’objectif est l’élaboration des modèles de calcul de transferts de chaleur ou matière et de microbiologie prévisionnelle. La diminution du taux de sel impacte en effet tous les aspects de la fabrication du jambon : qualité, sécurité, nutrition et santé. En effet, le chlorure de sodium influence la flaveur des jambons en agissant comme exhausteur ; la texture par son action sur les protéines et la rétention en eau.

De nouvelles données pour le guides des bonnes pratiques d’hygiène

L’Ifip a également réalisé une étude visant la définition de durées de vie indicatives pour des produits dans le cadre des activités artisanales de charcutier-traiteur et traiteur. Les travaux s’articulent autour de deux objectifs. D’abord, établir des durées de vie « types » selon la catégorie (et le conditionnement éventuel) du produit. Ensuite, définir une méthode et des critères microbiologiques permettant aux professionnels de vérifier leurs durées de vie. Les analyses effectuées sur les produits montrent que les durées de vie proposées pour les produits testés sont globalement réalisables par les artisans. Ces nouvelles données seront publiées dans le guide des bonnes pratiques d’hygiène de l’activité charcutier-traiteur, actuellement en cours de rédaction. Sa mise à jour devenait nécessaire car seules quelques durées de vie indicatives des produits ont été publiées jusqu’à présent. Elles datent de 1999.

A noter : Les synthèses des études sont disponibles gratuitement sur l’espace Pro du site internet de l’Ifip. Les rapports complets sont téléchargeables sur commande (paiement sécurisé).

A Lire : Dossier Charcuterie. Réduction du sodium : une source d'innovation. Process Alimentaire, juillet-août 2012, pp 36 à 38.